Ein Rezept von Christine Auzinge
» Die Jahreszeiten sind meine
Muse in der Küche; ich liebe es,
mit den wechselnden Gaben der
Natur zu kochen. «
Für 4 Personen
Dieses Frühlingsmenü verbindet frische Kräuter, feine Säure und eine dezente Schärfe mit saisonalen Produkten. Die Gerichte sind klar aufgebaut, aromatisch präzise und dennoch unkompliziert in der Umsetzung.
Vorspeise
Frühlingssalätchen »In einem Bächlein helle« mit Räucherforelle und Wasabi-Creme
Zutaten
500 g gemischte Salatblätter nach Wunsch,
zum Beispiel Rucola, Löwenzahn, Kresse, grüner Eichblatt oder Radicchio | 1 Bund Radieschen
4 EL Wasabi-Creme | 6 EL Crème fraîche
3 EL Zitronensaft | 5 EL Olivenöl | 4 EL weißer Balsamico | 2 EL Blütenhonig | 1 EL Senf | je eine Prise Zucker, Salz und Pfeffer sowie 2 – 3 Räucherforellenfilets.
Zubereitung
Die Salatblätter gründlich waschen und trockenschleudern. Radieschen in feine Scheiben schneiden, die Blätter für das spätere Pesto beiseite
legen. Wasabi-Creme mit Crème fraîche und Zitronensaft glattrühren. Für das Dressing Olivenöl, weißen Balsamico, Honig, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren und abschmecken. Forellenfilets in mundgerechte Stücke zupfen. Den Salat auf Tellern anrichten, mit Dressing beträufeln, Forelle darauf legen und mit Radieschenscheiben bestreuen. Die Wasabi-Creme als Nocke oder separat im Schälchen servieren.
Kartoffelstampf
800 g mehligkochende Kartoffeln | 150 g Butter 120 ml Milch | Salz | Pfeffer | Muskatnuss und
200 g Kresse.
Für das Pesto
eine handvoll Radieschenblätter | 10 Stiele glatte Petersilie | 10 Stiele Basilikum | 30 g Walnüsse,
5 EL Limettensaft | 8 EL kalt gepresstes Olivenöl
1 EL geriebener Parmesan | Salz | Pfeffer | Zucker und Chiliflocken.
Zubereitung
Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Lamm-
karrees trocken tupfen und mit Pfeffer würzen. Kräuter fein hacken, Knoblauch sehr fein schneiden. Für die Kruste Butter, Senf, Parmesan, Kräuter, Knoblauch und Semmelbrösel zu einer streichfähigen Masse verrühren. Das Lamm im heißen Olivenöl rundum anbraten, salzen und im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 30 bis 40 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 54 bis
58 Grad erreicht ist. Anschließend die Grillfunktion zuschalten, die Kräutermasse gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und kurz überbacken, bis die Kruste goldbraun ist.
Für den Kartoffelstampf
die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Abgießen, mit Butter und Milch fein stampfen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Für das Pesto Radieschenblätter, Petersilie, Basilikum, Limetten-
saft und Olivenöl fein pürieren, Walnüsse und Parmesan zugeben, weiter pürieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Chiliflocken abschmecken. Zum Anrichten den Kartoffelstampf auf die Teller geben, Kresse daraufsetzen, das Lamm in Koteletts schneiden und daneben platzieren, dazu
einen Klecks Radieschenblätter-Pesto reichen.
Dessert
Pfefferminz-Panna-Cotta mit Erdbeeren
Zutaten
1 Vanilleschote | 6 bis 8 Zweige Pfefferminze
400 g Sahne | 5 EL Zucker | 3 Blatt Gelatine und 150 g Erdbeeren
Zubereitung
Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Sahne mit Vanillemark und 2 EL Zucker aufkochen, vom Herd ziehen, Minzblätter zugeben und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
Gelatine nach Packungsangabe einweichen. Die Sahne durch ein Sieb streichen, die Gelatine ausdrücken und in der noch warmen Sahne auflösen. In kalt ausgespülte Förmchen füllen und mindestens fünf Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Vor dem Servieren mit frischen Erdbeeren garnieren.