Rezept für 4 Personen

Das folgende Rezept wird Ihnen im Rahmen der åla Ausgabe 13 mit freundlicher Unterstützung des Waldhotel Eichenhof Restaurant zur Verfügung gestellt. Viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit!

 

Loup de Mer

 

2 Fische ca. 300-340g
2 Essl. gutes Olivenöl,
Fleur de Sel,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Lup de Mer schuppen mit dem Messerrücken Filetieren (persönlicher Tipp: geht mit einem neuen Pfannenkratzer bestens), die Haut ziselieren (einschneiden) Filets mit 2 Essl. Olivenöl bestreichen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Auf ein Blech legen, mit Klarsichtfolie bedecken. Im vorgeheizten Ofen bei 60 Grad etwa 15 Min. garen (noch leicht glasig)

 

Zitronensauce

 

15g Zucker,
Saft und Zesten (feine Schalenstreifen) von 1 Biozitrone,
1 Essl. Creme fraiche,
Salz und Sahne

Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Zitronensaft und ein bisschen Noilly Prat ablöschen und sirupartig einkochen. Zitronenzesten hinzufügen, einmal aufkochen, etwa 2 Min. ziehen lassen, durch ein Sieb geben mit Creme fraiche verrühren, leicht salzen und mit Sahne aufmontieren.

 

Wildkräutersuppe

 

¼ l neutraler Gemüsefond,
1/8 l Sahne,
20g Butter,
ca. 120g junger Spinat,
Sauerampfer, Wild-Thymian, Basilikum, Schnittlauch und Petersilie, Frauenmantel, Spitzwegerich

Gemüsefond mit den Gewürzen, den passierten Wildkräutern (in Salzwasser weich kochen, abschütten und mit dem Mixer fein pürieren) verrühren, köcheln lassen und mit der goldbraunen Butter und Sahne aufmontieren. 4 Jacobsmuscheln abwaschen und häuten, trocken tupfen und danach kurz scharf anbraten, sie sollte innen noch glasig sein, mit Fleur de Sel würzen und dann in die Suppe setzen.

 

Rotbarbenspießle

 

4 Filet`s á 80g,
1 unbehandelte Limette in 4 Teile geschnitten

Rotbarbenfilets teilen, leicht würzen mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle Mit Limette spießen und in Olivenöl von beiden Seiten anbraten und auf ca. 60g Wildreisduo anrichten.

 

Nudelteig

 

250g Mehl,
2 Eier,
2 Essl. Wasser und Salz

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten in 4 Teile zerteilen und abdecken. 30 Min. ruhen lassen . Ausrollen, dann von Hand oder mit der Maschine Form geben. Feine Nudeln herstellen. 4 Min. garen.

 

Variation von der Erdbeere und Schokolade

 

Mousse au chocolat
175g dunkle Kuvertüre,
1 Ei und 1 Eigelb,
25g Zucker,
0,3l Schlagsahne,
2 cl Creme de Cacao
 

Kuvertüre raspeln im Wasserbad auflösen, nicht über 37° Ei und Eigelb mit Zucker warm und kalt schlagen , Likör und flüssige Kuvertüre unter die Eiermasse mischen, geschlagene Sahne unterheben, abfüllen und mindestens 2 Stunden kühlen.

Erdbeerparfait
(Halbgefrorenes)
0,5l Sahne,
2 Eier,
125g Zucker
 

Eier und Zucker in Wasserbad aufschlagen und wieder kalt schlagen, geschlagene Sahne und pürierte Erdbeeren 80g unterheben und in 4 Förmchen einfüllen. 6 Stunden frosten und vor dem Servieren stürzen Frische Erdbeeren 100g mit Leuterzucker (Barsirup) pürieren für den Erdbeerspiegel.

Ei-Hippenmasse
100g Puderzucker,
100g Mehl,
100g Vollei,
2-3 Essl. Milch

Nach Bedarf 2-3 Essl. Milch aufstreichen und im vorgeheizten Backofen bei 180° ca.3-4 min. goldgelb backen, noch warm formen. Hippengebäck dient als Garnitur

 

Hummersauce zu Loup de mer (Wolfsbarsch)

 

2 Schalotten,
1 Knoblauchzehe,
130g Hummerbutter,
1/4 l Fischfond (im guten Fachgeschäft),
ev. Weißwein,
Salz,
Cayennepfeffer
 

Die Schalotten und den Knobi leicht anschwitzen dann den Fischfond zugeben und um die Hälfte reduzieren die eiskalte Butter mit dem Mixstab einmixen. Die Sauce sollte sämig gebunden sein. Je mehr Butter sie verwenden, desto dicker wird die Sauce.

Fischfond aus eigener Herstellung

 

Die Gräten und Abschnitte vom Loup de mer,
1 Schalotte,
50g heller Lauch,
¼ l Weisswein,
3 Pfefferkörner,
0,5 l Wasser,
Zitronensaft,
Kräutersträußchen (aus Petersilienstiele, Lorbeerblatt, Thymianzweig und kleine Knoblauchzehe )

KOCHDAUER ca. 25-30 Min. Das Gemüse mit 30g Butter anschwitzen, die Flüssigkeiten, Wasser, Wein, Zitronensaft, die Fischabschnitte und Gräten dazu geben, aufkochen, abschäumen, abschmecken, abgeseit.