Zitronenmaispoularde in Kerbelschaum, Frühlingsgemüse und Pancettakartoffeln
Zutaten:
4 Maispoulardenbrüstchen
Abrieb einer Zitrone und einer Limette
Für die Sauce:
100 ml trockener Riesling
250 ml Geflügelfond
100ml Sahne
1 Bund Kerbel
50g kalte Butter
Das Gemüse
Zutaten:
250 g Bundkarotten
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund Radieschen
250 g grüner Spargel
250 g weißer Spargel
100 ml Gemüsebrühe
1 Zweig Thymian
Pancettakartoffeln
16 kleine Kartoffeln
1 Bund Rosmarin
16 Scheiben Pancettaspeck
Zubereitung
Die Kartoffeln gut waschen (werden mit der Schale serviert), Den Pancetta um die Kartoffeln wickeln, einen Rosmarinzweig durch die Kartoffeln bohren und so den Speck fixieren. (Vorher die Kartoffeln mit einem Schaschlikspieß anbohren). Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer feuerfesten Form bei 160 Grad Celsius rund 30 Minuten im Backofen garen. Die Schale der Zitrone und der Limette fein abreiben. Die Haut der Maispoularde vorsichtig anheben und den Abrieb darunter schieben. Salzen und pfeffern, in einer Pfanne auf der Hautseite knusprig anbraten und dann für ca. 10 bis 15 Minuten mit der Hautseite nach oben zu den Kartoffeln in den Backofen schieben.
Für die Sauce Riesling, Geflügelfond und Sahne aufkochen, abschmecken und mit der Butter binden. Den Kerbel abzupfen, zur Sauce geben und mit dem Mixstab schaumig aufschlagen.
An den Karotten und den Radieschen das Grün bis auf ca. 1 cm abschneiden. Die Frühlingszwiebeln in Rauten von ca. 2cm schneien. Grünen und Weißen Spargel schälen und in Stücke schneiden. Zuerst den Spargel und die Karotten in der Pfanne oder im Wok anbraten. Etwas Gemüsebrühe und einen Thymianzweig dazu geben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend die anderen Gemüse dazugeben, bissfest garen und abschmecken.